Zusatzstoffe & E-Nummern bei Histamin-Intoleranz? [Tabelle] | Histaminta (2024)

Die Chips sind schön würzig, Gummibärchen bunt und Würste länger haltbar, als sie von Natur aus eigentlich sollten – meist sind hier zugesetzte Stoffe im Spiel. Je umfangreicher die Zutatenlisten auf den Verpackungen, desto sicherer kann man sein, dass Zusatzstoffe in den Lebensmitteln stecken. Oft finden sich darauf aber nur unverständliche Namen, die aus E-Nummern oder langen Fremdwörtern bestehen. Welche Funktionen diese Stoffe haben, welche Arten es gibt und welche man mit Histamin-Intoleranz meiden sollte, erfährst du hier.

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Was sind Zusatzstoffe?

Zusatzstoffe sind meist synthetische, manchmal auch natürliche Stoffe, die Lebensmitteln bei der Herstellung, Verarbeitung, Verpackung, Beförderung oder Lagerung zugesetzt werden und deren Beschaffenheit und Eigenschaften beeinflussen. Mittlerweile sind sie in unzähligen Produkten zu finden.

Über 300 Zusatzstoffe sind derzeit für den Einsatz in Lebensmitteln erlaubt. Die Prüfung auf gesundheitliche Unbedenklichkeit wird von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) durchgeführt. Nach erfolgreicher Zulassung dürfen Hersteller diesen Zusatzstoff in Lebensmittel einsetzen, vorausgesetzt er ist technologisch notwendig.

In der Regel findet man die sogenannten E-Nummern auf der Verpackung. Das „E“ steht für „Europa“, denn europaweit werden dieselben E-Nummern für Zusatzstoffe verwendet.

Doch in puncto Kennzeichnungspflicht machen uns einige Ausnahmen das Leben schwer:

• Vorübergehende Hilfsstoffe, die bei der Herstellung eines Lebensmittels eingesetzt und anschließend wieder entfernt werden, müssen nicht aufgeführt werden (mit Ausnahme der Hauptallergene, die grundsätzlich zu kennzeichnen sind). Ein Beispiel ist Gelatine, die zum Binden der Trübstoffe in klarem Apfelsaft zum Einsatz kommt. Im Endprodukt sind keine größeren Mengen an Gelatine mehr enthalten, doch unbeabsichtigte und technisch unvermeidbare Spuren können noch vorkommen. Da Gelatine aus dem Bindegewebe von Rindern oder Schweinen besteht, sind klare Obstsäfte (anders als naturtrübe) oft nicht vegan. Erkennen können dies vegan lebende Menschen anhand der Zutatenlisten allerdings nicht.
• Auch in manchen anderen Fällen erfahren wir nicht exakt, was enthalten ist. So sind z.B. so genannte Klassennamen erlaubt für „Kräuter“ („Kräutermischung“) und „Gewürze“ („Gewürzmischung“), wenn sie in einem Anteil von nicht mehr als zwei Prozent im Lebensmittel enthalten sind. Welche Kräuter oder Gewürze sich im Einzelnen hinter den Sammelbezeichnungen verstecken, bleibt im Verborgenen, so lange es keine Hauptallergene (z.B. Sellerie) sind.
• Auf „Kleinverpackungen“, die eine Oberfläche von weniger als 10 cm2 haben, muss keine Zutatenliste aufgeführt sein. Dies betrifft z.B. einzeln verkaufte Zuckerfiguren und Ostereier.
• Überall dort, wo lose Lebensmittel eingekauft werden können, also beim Bäcker, im Restaurant und auch im Internet, reicht es aus, wenn die Funktionsklassen oder Zusatzstoffe auf einem Schild oder anderen Printmedien vermerkt sind. So genügt etwa die Angabe „mit Farbstoff“, „mit Phosphat“, „geschwefelt“ oder „mit Süßstoff“. Für Personen, die auf bestimmte Zusatzstoffe reagieren, ist diese ungenaue Angabe problematisch.
• Auch Rückstände durch Pestizide oder Tierarzneimittel können vorkommen und sind häufig in geringen Mengen noch in den Lebensmitteln nachweisbar. Es gibt zwar für die meisten schädlichen Substanzen gesetzliche Höchstwerte, aber eine grundsätzliche Kennzeichnungspflicht besteht nicht.

Welche Eigenschaften haben Zusatzstoffe?

Die Zusatzstoffe sind je nach Einsatzgebiet und Wirkung in verschiedene Klassen eingeteilt:

• Farbstoffe wie Beta-Carotin und Zuckerkulör „verbessern“ das Aussehen von Margarine oder Cola
• Konservierungsstoffe wie Schwefeldioxid, Sorbinsäure oder Benzoesäure verhindern das Wachstum von Bakterien, Schimmelpilzen und Hefen und verlängern so die Haltbarkeit von Trockenfrüchten, abgepacktem Schnittbrot oder Marmelade
• Antioxidationsmittel wie Ascorbinsäure schützen Gemüse-/Obstkonserven oder Wurst vor einer Reaktion mit Sauerstoff (dem „braun“ bzw. „grau“ werden)
• Säuerungsmittel wie Citronensäure verleihen Bonbons, Weingummi oder Limonade einen sauren Geschmack
• Geschmacksverstärker wie Glutamat oder Hefeextrakt verstärken den Geschmack in Fertiggerichten, Brühen oder Fleischprodukten
• Verdickungsmittel wie modifizierte Stärke, Pektin oder Carrageen erzeugen die gewünschte Konsistenz (z.B. cremig, dickflüssiger oder fest) in Eis, Soßen, Pudding oder Kaugummis
• Aromastoffe verleihen Lebensmitteln einen besonderen Geruch oder Geschmack
• Süßstoffe wie Aspartam oder Saccharin ersetzen Zucker in Kaugummis, Softdrinks oder Light-Produkten
• Emulgatoren sorgen dafür, dass sich Öl und Wasser in Soßen, Suppen, Schokolade oder Cremes miteinander verbinden können
• Treibmittel wie Backpulver oder Natriumcarbonat machen den Kuchen locker bzw. erhöhen das Volumen des Teiges, indem sie Gase freisetzen
• Stabilisatoren erhalten die Konsistenz oder die Zusammensetzung von Getränken, Fertiggerichten, Eiscreme oder Mayonnaise

Darüber hinaus gibt es noch einige weitere Kategorien wie Trennmittel, Füllstoffe, Schaumverhüter, Schmelzsalze, Geliermittel, Feuchthaltemittel und mehr.

Zusatzstoffe sind leider in vielen verarbeiteten Lebensmitteln enthalten, weshalb es bei einer histaminarmen Ernährungsweise oft so schwierig ist, verträgliche Produkte zu finden.

Welche Zusatzstoffe sind verträglich mit Histamin-Intoleranz?

Wer von einer Histamin-Intoleranz betroffen ist, der kauft seine Lebensmittel am besten frisch und kocht auch selbst. Allerdings ist es im Alltag nicht immer möglich, auf verarbeitete Lebensmittel zu verzichten. Und diese enthalten teilweise eine lange Latte an Zusatzstoffen, einige davon sind histaminhaltig oder können Histamin freisetzen. Dadurch leiden Betroffene nach dem Verzehr von Produkten, in denen solche Stoffe enthalten sind, an Symptomen wie Durchfall, Bauchweh, Hautausschlägen oder Kopfschmerzen.

Umso wichtiger ist es, schon im Supermarkt die Zutatenlisten auf den Produkten zu checken. Aber das wird ohne Spickzettel zur Mammutaufgabe. Denn unter den Inhaltsstoffen finden sich oft unverständliche Namen, die aus E-Nummern oder Fremdwörtern bestehen. Daher haben wir eine umfangreiche E-Nummern-Tabelle erstellt, die zeigt, welche Zusatzstoffe in der Regel auch mit Histamin-Intoleranz verträglich sind und welche man meiden sollte.

Wichtig dabei: Die Tabelle ist nur eine Orientierung. Darüber hinaus sollte jeder selbst austesten, ob er den jeweiligen Zusatzstoff verträgt – je nachdem, wie stark die eigene Intoleranz sowie die Qualität der Produkte und das sonstige Essverhalten sind, kann das variieren. Immerhin gibt es auch viele verträgliche Zusatzstoffe, wie man in der „histaminarmen“ linken Spalte sieht. Die fett gedruckten Lebensmittelzusatzstoffe hingegen können mit Histamin-Intoleranz auch schon in kleineren Mengen sehr problematisch sein.

Die Verträglichkeit von Hefe ist umstritten. Lange Zeit ging man davon aus, dass Hefe schlecht verträglich ist. Aber dies gilt aufgrund von neuesten Untersuchungen als widerlegt. Dennoch klagen Menschen mit Histamin-Intoleranz hin und wieder über Symptome nach dem Verzehr von Brot- und Backwaren, die mit Hefe hergestellt worden sind. Das liegt vermutlich am Herstellungsprozess. Auch wenn die verwendete Hefe selbst nicht histaminhaltig ist, während sie aktiv ist und einen Teig aufgehen lässt, kann sie Histamin produzieren. Dadurch enthalten Brot- und Backwaren, bei denen der Teig sehr luftig ist, häufig sehr viel mehr Histamin als festere Brotsorten.

Nicht bei jedem Zusatzstoff ist es möglich, eine Einschätzung abzugeben. Bei folgenden Stoffen ist die Lage noch unklar, daher gilt es, vorsichtig zu sein und erstmal mit kleineren Mengen die eigene Toleranzschwelle auszutesten oder ganz auf das entsprechende Lebensmittel zu verzichten:

• E160d – Lycopin, Lycopen, Leukopin, C.I. 75125, C.I. Natural yellow 27 (Farbstoff)
• E160e – Apo-Carotinal, Beta-Apo-8-Carotinal, C.I. Food Orange 6 (Farbstoff)
• E160f – Apo-carotinsäureethylester, beta-Apo-8′-carotinsäureethylester, C.I. Food Orange 7 (Farbstoff)
• E161b – Lutein (Farbstoff)
• E161g – Canthaxanthin, C.I. Food Orange 8 (Farbstoff)
• E174 – Silber (Farbstoff)
• E235 – Natamycin (Konservierungsstoff)
• E242 – Dimethyldicarbonat, Dimethylpyrocarbonat (Konservierungsstoff)
• E249 – Kaliumnitrit, Salpetrigsaures Kalium (Konservierungsstoff)
• E280 – Propionsäure, Propansäure, Ethancarbonsäure (Konservierungsstoff)
• E281 – Natriumpropionat (Konservierungsstoff)
• E282 – Calciumpropionat, Calciumdipropionat (Konservierungsstoff)
• E283 – Kaliumpropionat (Konservierungsstoff)
• E297 – Fumarsäure, trans-Butendisäure (Säuerungsmittel)
• E319 – Tertiäres Butylhydrochinon, TBHQ (Antioxidans)
• E466 – Carboxymethylcellulosen, Carmellose (Füllstoff)
• E900 – Polydimethylsiloxan, PDMS, Dimeticon (Schaumverhüter)
• E1105 – Lysozym, Muramidase (Konservierungsstoff)
• E1200 – Polydextrose (Füllstoff)

Es gibt auch einige Lebensmittelzusatzstoffe, die zwar nicht als histaminhaltig gelten und auch kein Histamin freisetzen, aber aus anderen Gründen als ungesund oder sogar giftig gelten, darunter:

• E173 – Aluminium (darf nur als Farbstoff in Überzügen für Süßwaren oder Kuchenglasuren eingesetzt werden)
• E284 – Borsäure (darf nur zur Konservierung von echtem Kaviar verwendet werden)
• E285 – Borax, Tinkal, Natriumborat, Dinatriumtetraborat-Decahydrat (siehe E284)

Neben den bereits aufgelisteten Zusatzstoffen finden sich aber noch weitere Zutaten in verarbeiteten Lebensmitteln, auf die du bei einer histaminarmen Ernährung möglichst verzichten solltest, dazu zählen:

• Aceto Balsamico, Rotweinessig, Weißweinessig*
• Sonnenblumen- und Walnussöl
• Tomaten, Tomatenpulver, Tomatenmark
• Chili und andere scharfe Gewürze
• Soja
• Nüsse (meiste Sorten), Kakao, Schokolade
• Koffein, Taurin

*Als Essigalternative bieten sich Brantweinessig/Weingeistessig, Essigessenz und Apfelessig an, die in den meisten Fällen relativ gut verträglich sind (aber jeweils sparsam verwenden).

Einige bekannte Zusatzstoffe sind in der Tabelle nicht aufgeführt, weil sie inzwischen in Deutschland verboten sind und damit auch ihre E-Nummern verloren haben:

• E128 – Rot 2G, Acid Red 1, Azophloxin (Azo-Farbstoff, der für Hackfleischerzeugnisse und Frühstückswürstchen in Großbritannien zugelassen und damit auch hier verkehrsfähig war)
• E154 – Braun FK (Azo-Farbstoff)
• E171 – Titandioxid (als Farbstoff eher unbedenklich, aber als Nanopartikel nicht akzeptabel)
• E216 – Propyl-p-hydroxybenzoat (Konservierungsstoff)
• E217 – Natriumpropyl-p-hydroxybenzoat (Konservierungsstoff)
• E230 – Biphenyl (pilztötendes Pestizid für Orangen und Zitronen mit dem früher vor allem die Einwickelpapierchen imprägniert wurden)
• E237 – Natriumformiat (Konservierungsstoff)
• E238 – Calciumformiat (Konservierungsstoff)
• E540 – Calcium-Diphosphate
• Buttergelb (wurde bis 1938 in Deutschland und bis 1943 in der Schweiz zum Färben für Butter und Margarine verwendet)
• Cumarin (Aromastoff in Waldmeister)
• Dulcin (synthetischer Süßstoff)
• Formaldehyd (früher zur Konservierung von Milch verwendet)
• Malachitgrün (Farbstoff)
• Methyleugenol (Aromastoff)
• Monobromessigsäure (ursprünglich als Tränengas entwickelt, wurde der giftige Stoffe als Zusatz in Säften, französischem Wein und deutschem Bier eingesetzt)
• 912 Montansäureester (u.a. zur Beschichtung von Südfrüchten eingesetzt; der Rohstoff, das Montanwachs, wurde aus Braunkohle gewonnen)
• p-Chlorbenzoesäure (früher zur Konservierung von Säften, Obst- und Fischprodukten verwendet)

Welche Nahrungsmittel histaminarm sind und auf welche du möglichst verzichten solltest, zeigt dir unsere ausführliche Lebensmittel-Liste>

7 wichtige Tipps zu Zusatzstoffen bei Histamin-Intoleranz

1. Natürlich essen ist der beste Weg, um Lebensmittelzusatzstoffe zu vermeiden, daher sind naturbelassene Lebensmittel wie Obst, Gemüse, schlachtfrisches Fleisch, fangfrischer Fisch, Wasser, Milch, Eier oder Honig die erste Wahl.
2. Natürliche, unverarbeitete Produkte erkennt man daran, dass die Liste der beigemengten Stoffe kurz ist. Zum Glück steigt die Nachfrage nach zusatzstoffarmer Ernährung stetig, daher bieten immer mehr Firmen entsprechende Produkte im Handel an.
3. Auch verarbeitete Lebensmittel sollte man möglichst in Bio-Qualität kaufen, denn Bio-Produkte dürfen nur wenige Zusatzstoffe enthalten.
4. Menschen mit Histamin-Intoleranz sollten beim Einkauf besonders auf die E-Nummern achten, welche E-Nummern bzw. Synonyme problematisch sein können, zeigt unsere E-Nummern-Tabelle.
5. Möglichst selbst kochen und so die Menge an Zusatzstoffen verringern. Dabei sollten sich wenig Zusatzstoffe in den verschiedenen Kochzutaten verstecken, also keine Fertigsoßen, Gewürzmischungen, Bindemittel für Soßen oder geräucherte/gepökelte Fleisch- und Wurstwaren!
6. Fertiggerichte oder Mahlzeiten in Restaurants, Kantinen und Imbissbuden sind mit Vorsicht zu genießen, da diese häufig Gewürzmischungen und Geschmacksverstärker (z.B. Hefeextrakt, Glutamat) enthalten sowie weitere schlecht verträgliche Zusatzstoffe. UnsereTipps für den Restaurantbesuchmit Histamin-Intoleranz findest duhier>
7. Nicht immer kann man erkennen, ob Zusatzstoffe eingesetzt wurden oder welche genau, z.B. im Restaurant oder beim Kauf von Produkten in „Klein“-Verpackungen oder von Lebensmitteln mit „vorübergehenden Hilfsstoffen“. Hier erfährst du, was genau dahintersteckt und welche Ausnahmen von der Kennzeichnungspflicht die Hersteller für sich nutzen können.